しゃぶしゃぶ研究所

しゃぶしゃぶをこよなく愛する会

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しゃぶしゃぶのレシピ

みなさん大好きなしゃぶしゃぶ。
冬の定番料理であり、鍋料理の定番でもある。
家族団らんでしゃぶしゃぶを囲んだり、友達同士や接待としても人気のしゃぶしゃぶ。
そんなしゃぶしゃぶは、鍋料理の『王様』と言っても過言ではないかと思います。

そんなしゃぶしゃぶですが、お店もたくさんあるのでお店に行って食べる場合は、メニューやコースがあり店員さんが具材を持ってきてくれて準備もしてくれて、簡単な説明までしてくれますが、家庭で食べる料理としても人気のしゃぶしゃぶは、どこの家庭でも一度はやったことあるのではないでしょうか。

お店と違って家庭でしゃぶしゃぶを食べる時は、自分達で準備や用意をしないといけません。
そして、いざ「しゃぶしゃぶのレシピは?」と聞かれた時に、少し戸惑ったり迷ったりする人もいるのではないでしょうか?

なんといっても、しゃぶしゃぶや鍋はレシピが「コレ!」と決まっているわけではありません。
これが正解などはなく、好みやお店によって具材も少し違えばダシやタレの味も違います。
そんな変見自在なしゃぶしゃぶのレシピを今回はご紹介したいと思います。

まず、しゃぶしゃぶの簡単な流れからいくと、野菜や具材をカットし、鍋に水を張り、ダシを入れて熱し、沸騰してきたらお肉を入れてしゃぶしゃぶしさっと食べ、お野菜なども入れていきといった流れですね。

美味しいですよね!

えっ?

「そんなの誰でもわかってるよ!」
といった声が聞こえてきた気がするので…(笑)

それではもう少し詳しく説明していきますね。

【準備段階~お肉編~】

お肉は薄切りのしゃぶしゃぶ用がいいと思います。
お箸で取って、少ししゃぶしゃぶして、赤みが多少残っているくらいがおいしいので、あんまり厚手だと、火の通りが遅くなってしまうので…。
スーパーなどにもお肉コーナーでしゃぶしゃぶ用と書かれているものがあると思います。

【準備段階~野菜編~】

野菜の下準備も大切です!
しゃぶしゃぶは肉が主役ですが、実は脇役である野菜の役割も大切なんです。それゆえ、野菜の下準備がしゃぶしゃぶをいっそう美味しく食べるコツと言ってよいのです。

肉のお供となる野菜としては、まず白菜、ネギ、しいたけといったところでしょうか。白菜の葉はザク切りにし、芯の堅い部分はそぎ切りにして下さい。ネギは薄くななめ切りです。しいたけは石づきを落としてからかざり切りにすると良いでしょう。また、お好みによって春菊やえのきを入れてもおいしでしょう。とまれ、野菜の下準備では、なるべく火が早く通るような切り方にするのが大切と言えます。

【準備段階~しゃぶしゃぶダシ編~】

まず、しゃぶしゃぶ用の鍋に水をたっぷり入れます。できればなるべく大きめのしゃぶしゃぶ鍋がお勧めです。
そして、水に昆布と酒を入れて熱します。このとき昆布は前もって水の状態から入れておいて下さい。
又、昆布ではなく鰹で鰹ダシの場合もありそれは好みですが、今回は昆布ダシで書きます。

水が沸騰したら昆布を素早く取り出します。
昆布を入れたまま煮てしまうと、かえってクサ味がでてしまいます。
そして、沸騰したお湯にお玉で2杯分(約200CC)くらいの水を入れて湯の温度を80度程度に下げてから、火力を弱火~弱中火にします。お湯を80度くらいに保つのが美味しいしゃぶしゃぶのコツとなります。と言うのは、グラグラ沸騰したお湯にしゃぶしゃぶすると、肉が固くなって、かつ肉の旨味が逃げてしまうのです。ぐつぐつせず、湯気がたつくらいがちょうどいい温度です。

【いよいよしゃぶしゃぶ本番です】

最初は肉です。
肉を先に入れることで肉の旨味とだし汁の旨味とが溶け合うことで、後から入れる野菜の美味しさが増すのです。
これを詳しく説明すると、「だし昆布」からは、うまみ成分のアミノ酸が抽出されます。このアミノ酸が、お肉に含まれるイノシン酸とお湯の中で組み合わさることで、うまみが強くなり、その後に煮た野菜がいっそうおいしくなるんです。

肉は一枚ずつ、鍋の中で泳がすように箸でしゃぶしゃぶしましょう。
一気にお肉を入れてしまいがちですが、1枚1枚しゃぶしゃぶすることで、お肉の美味しいタイミングを逃しません。
牛肉なら2,3回サッと湯にくぐらす程度で十分です。お肉がピンク色になれば食べられます。
豚肉や鶏肉の場合は、牛肉より少し長めにお湯にくぐらせてください。
どちらにせよ、コツは湯につけ過ぎて肉を固くしないことです。

野菜に関しては、煮えにくいものから先に鍋に入れて、食べる分ずつ入れるのがコツです。
野菜は食べる分だけその都度鍋に入れましょう。
余分に入れると煮えすぎによって野菜がクタっとなってしまい、おいしさも半減してしまいます。

そして野菜を入れる順番がわからないという方の為に一応説明しておくと、しいたけはだしがでます。白菜、人参は煮えにくいので早めにいれましょう。豆腐は形よく入れ、浮き上がってくれば召し上がれます。
えのきは中間で入れて、少し長くにても大丈夫です。湯葉は透き通ってきたらめし上がれます。わかめ、春菊、浅葱はあまりにないほうがおいしく召し上がれます。

そして、しゃぶしゃぶで大切なことは、丁寧にアクをこまめにとることです。アクをきれいにとらないと、アク臭さが強くなって肉の旨味も野菜の旨味も感じられなくなってしまいます。
面倒かもしれませんが、こまめにアクを除いておくのと除かないのでは、味がかなり違ってきます。

よくアクを取る光景を見たり自分でもアクを取るけど、どうして取るのかわからない方や、そもそも「アクって何?」と思っている人もいるかと思います。

お肉を鍋に繰り返し入れていると、にごった泡のような灰汁(あく)が浮いてきます。これは、肉のたんぱく質が固まったもので、臭みのもとになります。
なのでしっかりアクを取るという事が大切なんですね!

【タレ編】

タレは無数にあり、アイデアの数だけタレや味付けの種類があるといっても過言ではありません。
常に新しい味が出たり試されたり開発されたりしているかと思いますが、ここでは定番といえるタレやご家庭で人気のタレをご紹介します。

・ごまだれ
・ポン酢
・味噌だれ

そこに生卵を加える人やにんにくを加える人やごま油を加える人や柚子を加える人や生姜を加える人やおろしを加える人など、アレンジ自在で更に自分好みに美味しくする事ができます。
市販のタレでも、今は『しゃぶしゃぶのたれ○○味』のように色んな種類の味が出ています。

【しめ編】

すき焼きや鍋のときにしめをする人も多いと思いますし、お店のメニューでもよくありますね。
しめは美味しいし、しめが大好きという人も多いかと思います。
そんなしめですが、しゃぶしゃぶでも勿論しめはあるので、しゃぶしゃぶのしめの定番や人気をご紹介します。

・うどん
・ラーメン
・そば
・雑炊

やはり人気のしめはすき焼きや他の鍋とあまり変わりなく、定番のものですね。

ちなみに、温野菜のPR担当者は
「昆布だしの〆は玉子雑炊がおすすめです。火鍋だしの場合は、中華麺を入れて食べる前にごまだれをかけると、まるで担々麺のような味わいに!女性に人気の豆乳だしには、モッツァレラチーズを加えると濃厚な味わいのチーズリゾットになります。」
と言っています。

定番のタレやしめは勿論美味しいですが、時にはいつもと趣向を変えて、色々な種類のだしで味わう“味付きしゃぶしゃぶ”を食べてみるのも楽しいかもしれませんね。